Разновидности японского чая
Существует восемь разновидностей японского чая. Самыми распространенными являются шесть сортов:
Сен-ча ("ча" - чай по-японски): самый типичный вид японского зеленого чая, покрывающий 85% всего объема. Собирают только мякоть чайных листьев. Сбор происходит обычно ранним летом. Существует также и элитный сорт того же сен-ча, собранный раньше, у которого вкус нежнее, слаще и менее горек. И тот, и другой чай после паровой обработки мнут и высушивают. Чем чай зеленее, тем он лучше. Сен-ча не должен содержать ни одного стебля. Только листья, скрученные в тоненькие трубочки. Чем они мельче, тем качество хуже. Они могут быть длинненькими, но разрубленными быть не должны.
Бан-ча приготавливается по тому же рецепту, как и сен-ча, но из стеблей.
Хожи-ча это изжаренный до коричневого цвета сен-ча или бан-ча. Обладает очень сильным ароматом.
Генмай-ча - это смесь хожи-ча или сен-ча с рисинками, приготовленными под высоким давлением, и другими ароматными крупами. Своеобразный привкус жареных круп освежает представление о чае. Его низкое содержание самого чая позволяет употребление в любое время людям любого возраста.
Гекуро-ча - это самый дорогой и качественный чай. Выращивается под специальными полкообразными решетками, чтобы не было прямого попадания солнца. После температурной обработки его также мнут и высушивают, но среди гекуро бывает чай ручной работы, что обозначает, что он мят человеческими руками. Этот чай пьют из маленьких чашечек из-за его насыщенного вкуса.
Мат-ча - изготавливается как гекуро, в полутени, но без переминания и перетирается в порошок. Этот сорт чая и используют для чайной церемонии.
Все виды японского чая, указанные выше, кроме мат-ча, завариваются почти одинаково.
Чтобы правильно заварить чай, нужно взять хорошей, мягкой воды и вскипятить. Снять ее с огня и дальше можно приниматься за подготовку чайника. Предпочтительно нужно взять чайник керамический. И хорошо его помыть. Наливаем в чистый чайник готового кипятка. Вода должна быть не температуры кипячения, а менее горячая. Для зеленого чая температура воды должна быть ниже, чем для черного чая. Причем чем качественнее чай, тем она ниже. Так, для сен-ча высшего сорта - 70С, а среднего - 90С, для гекуро высшего сорта - 50С, а среднего - 60С. Для бан-ча и хож-ча нужен только кипяток. Поэтому воду нужно остудить. Пока она стынет в чашках, кладём в чайник чайные листки и только тогда, когда вода остынет до нужной температуры, снова вливаем воду в чайник уже с чаем. Количество чайных листков на 5 человек должно составлять для сен-ча и гекуро–ча 10 г. (на 450 мл. Воды), для бан-ча и хожи-ча 15 г. (на 650 мл. Воды). Время заваривания чая составляет для сен-ча 1 - 2 минуты, для гекуро – 2 - 2,5 минуты, а для бан-ча и хожи-ча всего 30 секунд. Чем дольше заваривается чай, тем быстрее он теряет свои вкусовые качества. Что касается мат-ча, церемониального чая, то существует целый ритуал заваривания этого сорта чая, о чём и пойдет речь далее.
Чайная церемония
Японцы признают и тщательно культивируют каноны чайной церемонии не только потому, что она дает им возможность эстетического наслаждения. В ритуале этой церемонии они ощущают самих себя: строгая регламентация поведения, точно установленные предлоги для церемонии, вполне определенная утварь и т. д.
Для проведения чайной церемонии в большинстве случаев достаточно одного желания, однако, есть поводы и ритуального плана.
Хозяин посылает приглашение друзьям, и те за два-три дня до чая благодарят его за оказанное внимание. В день чаепития гости собираются за 15—20 минут до назначенного времени в специально отведенной комнатке и выбирают почетного, гостя (секяку), которым обычно становится человек более высокого, положения или старший по возрасту. Они также четко определяют и последующую иерархию: кто будет вторым, третьим и т. д. Именно в таком порядке и будут гости мыть руки, входить в предназначенную для церемонии комнату и рассаживаться.
Официальному чаепитию в гостях предшествует кайсэки, т. е. угощение разнообразным набором еды: здесь и супы, и рис, и рыба, и картофель с приправой и т. д. Хозяин, угощая гостей, старается рассказать им какой-нибудь интересный случай или историю, он делает все возможное, чтобы сделать времяпрепровождение очень приятным. Для этого гостей угощают и небольшой порцией сакэ. Едят всего понемногу, иначе нет смысла в чайной процедуре.
В Японии существует много форм чайной церемонии, однако строго установлено лишь несколько: ночной чай, чай с восходом солнца, вечерний чай, утренний чай, послеобеденный чай, специальный чай.
Ночной чай начинается при луне. Гости приходят примерно в половине двенадцатого и уходят не позже четырех часов ночи. Обычно заваривают порошкообразный чай. Приготавливается он на глазах гостей: листья освобождают от прожилок и измельчают в порошок в ступе. Такой чай бывает очень крепким, его не подают на пустой желудок. Поэтому сначала гостей легко угощают различной едой.
Чай «с восходом солнца» пьют около трех или четырех часов утра. Гости остаются при этом до шести часов.
Вечерний чай начинается около шести часов вечера. Утренний практикуется в жаркую погоду, гости собираются к шести часам утра.
Послеобеденный чай обычно подается только с пирожным примерно после часа дня.
Специальное чаепитие (риндаи тяною) организуется по каким-либо торжественным случаям: встреча с друзьями, праздники, смена времени года и т. д.
Японцы говорят, что всякий, кто хорошо знаком с чайной церемонией, должен уметь регулировать свое поведение во всех случаях жизни с легкостью, достоинством и изяществом. Японские девушки перед замужеством брали уроки тяною, чтобы приобрести красивую осанку, изящные манеры. Существуют различные школы Искусства чая. Характер чайной церемонии во многом зависит от повода встречи и от времени года. Участники одеваются в спокойные тона: в однотонные шелковые кимоно и специальные белые носки, предназначенные для деревянной обуви. У каждого небольшой складной веер. Весь ритуал делится на два действия.
Первое действие
Гости (как правило, пять человек) сначала в сопровождении хозяина следуют по специальной дорожке сквозь полумрак сада. Чем ближе к чайному дому, тем более они отдаляются от суетного мира. Подойдя к небольшому бассейну с прозрачной водой, омывают руки и рот. Вход в чайный дом низкий, и гостям приходится буквально вползать через него, смиряя свой нрав.
Небольшой по размеру чайный дом разделен на три части: чайную комнату, комнату ожидания и подсобное помещение. Н.С.Николаева в "Японских садах" прекрасно описала эту церемонию: "Низко наклоняясь, один за другим, они проходят в дверь, оставляя обувь на специальном камне. Последний из вошедших задвигает дверь. Хозяин появляется не сразу. Гости должны привыкнуть к освещению комнаты, внимательно рассмотреть висящую картину, оценить утонченную прелесть единственного цветка, внутренне почувствовать, угадать подтекст церемонии, предлагаемой хозяином. Если в нишу помещен свиток каллиграфии, исполненный каким-либо методом, то и роспись чашки будет отмечаться такими же свойствами. Отзвуком нежных линий осенних трав в букете окажется тонкая изысканность рисунка на керамическом блюде. Только после того, как гости освоились с обстановкой, появляется хозяин и глубоким поклоном приветствует гостей, молча садится напротив них, у жаровни, над которой уже заранее подвешен котелок с кипящей водой. Рядом с хозяином на циновке расставлены все необходимые предметы: чашка (самая драгоценная реликвия), коробочка с порошком зеленого чая, деревянная ложка, бамбуковый венчик, которым сбивают чай, залитый чуть остуженным кипятком. Тут же стоят керамические сосуды — для холодной воды, для ополаскивания и другие предметы; все старинное, но безукоризненно чистое, и только ковш для воды да льняное полотенце новые, сверкающие белизной".
Входя в чайную комнату, где стоит жаровня для чайника, гость вежливо кланяется. Затем, держа перед собой складной веер, выражает восхищение висящим в нише свитком. Закончив осмотр, благодарные гости садятся и приветствуют хозяина.
Все стадии ритуала проходят в строгом порядке. Присев, гости приступают к сладостям. Затем хозяин приглашает их в сад. О начале церемонии возвещает гонг - пять и семь ударов. После гонга гости покидают сад и возвращаются в чайную комнату. В комнате теперь светлее, отодвинута бамбуковая штора за окном, а вместо свитка в нише — ваза с цветами. Подбору цветов, как и свитку, “хозяин” уделял особое значение. Считалось, что, как и все в чайной церемонии, букет должен быть составлен по принципу единства контрастов, к примеру ветка сосны — символ стойкости и вечности — соседствовала с нежной и хрупкой камелией. Очень часто это был один полевой цветок или одна ветка.
Хозяин вытирает чайницу и ложку специальной тканью и моет венчик в горячей воде, которую наливает из чайника ковшом. Затем кладет три ложки предварительно растертого в специальной фарфоровой ступке порошкообразного зеленого чая в чашу, заливает ковшом горячей воды и взбивает чай, пока чай слегка не загустеет. Все движения рук, корпуса, особые, поистине церемониальные, при этом лицо строгое и неподвижное.
Крепкий зеленый чай готовится из молодых листьев чайных кустов в возрасте от двадцати до семидесяти и более лет. Норма закладки чая в среднем — 1 чайная ложка порошка чая на 200 граммов воды. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но сама вода для заваривания чая должна быть от семидесяти до девяносто градусов. Время заваривания при этом не выходит за пределы 3 - 5 минут.
Второе действие
Главный гость кланяется, ставит чашу на ладонь левой руки, поддерживая правой. Размеренным движением рук, чашка медленно подносится ко рту. Сделав небольшой глоток, оценивает вкус чая; делает еще несколько глотков, вытирает пригубленное место специальной бумагой и передает чашу следующему гостю, который после нескольких глотков отправляет ее дальше, пока, пройдя по кругу, чаша не вернется к хозяину.
На вкус чай чрезвычайно терпок. Его концентрация соответствует примерно 100 - 200 граммам сухого чая на 500 граммов воды. Но в то же время такой чай очень ароматен. Присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение.
За весь круг чашка выпивается полностью и эта процедура должна занимать не более десяти минут. Разговоров во втором действе не ведется, и все сидят в чинных позах, в строгих парадных одеяниях.
В целом, сам процесс чаепития представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах ее участников.
Таким образом, чай по-японски представляется не как гастрономическая реальность, а как ритуальное групповое действо, имеющее глубокие историческо-философские корни общенациональной японской культуры и является одним из видов искусства Японии.
